La rusticité extrême acquise grâce à des ancêtres voués à la traction, permet aux animaux de cette race de passer aussi bien 5 mois en estives (en altitude, avec de fortes variations de températures, des rafales de vents importantes et des terrains abruptes) au sein de vastes troupeaux, livrés à eux-mêmes, que de passer des hivers dans les zones intensives des plaines de la Garonne afin de rentabiliser les prairies.

Tout en ayant des coûts d'entretien réduits, la Gasconne des Pyrénées produit un veau par vache et par an, notamment grâce à ses qualités maternelles. Sa viande d'une saveur et d'une tendreté exceptionnelle, couplé avec la présence d'un Label Rouge Gascon des Pyrénées (certifiant un élevage de qualité et de type traditionnel) ne fait qu'accentuer sa renommée. La sélection génétique tente actuellement d'améliorer l'existant : l'allaitement, la rusticité, la fécondité ou encore la qualité de la viande.